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リビングクッキング


料理に関する知って得する様々な
アドバイスを紹介します。



味付けの順序は、今も昔もサ・シ・ス・セ・ソ

サは砂糖、シは塩、スは酢、セはしょうゆ、ソはみそのこと。
塩を砂糖より先に使えば砂糖の甘味は食物にしみ込みません。酢が3番目なのは、食物のくさみを抜いたり材料を軟らかにする作用があるからで、しょうゆやみそが後なのは特有の香りを逃がさないため。調味料を入れる順序を知っていれば、素材の持ち味を100%引き出せます。

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煮物名人への道

[煮物名人の落としぶた]
落としぶたを使うと、煮物の材料が上から押さえ付けられて煮汁がよくしみ込み、火の通りも良くなり、沸騰しても材料が踊らないので煮くずれもしません。軟らかい材料を煮るには、色のしみ出ない和紙を落としぶたの代わりに使っても良いのです。

[煮物名人の極意]
切り干しダイコン/水に漬けてもどした切り干しダイコンを煮る時に、もどし汁をだし汁と同量だけ混ぜて煮るのがポイント。だし汁だけで煮ると、切り干しのうまみが逃げてしまいます。干しシイタケのもどし汁と同様、捨てずに使うのが名人のコツ。
きんぴらごぼう/炒める途中で大さじ1杯の水を2、3回振りかけるとゴボウが水を含んで軟らかくなります。

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揚げ物をカラッと揚げるコツ

衣の作り方/水(卵を溶いてプラス)と小麦粉の分量は、カップ1杯ずつの割合が一般的ですが、粉の量を1と4分の1カップで揚げるてんぷら屋さんも多いようです。いずれの分量でも必ず冷たい水で。また、小麦粉を冷凍庫で保存して置くといちいち冷たい水を使わなくてもカラッと揚がります。一度、試してみて下さい。衣をかき混ぜる時にはなるべく太いはしを使いましょう。間違っても細いはしでこね回してはダメ。太いはしがない時には、菜ばしを逆さにして使うと良いようです。

衣のまぶし方/フライやカツを作る時、材料に小麦粉をまぶす際にポリ袋を使うと手が汚れません。適量の粉が入ったポリ袋に、卵液に漬けた素材を入れて、袋の口をしっかり握って上下に振るとまんべんなく粉が付いて、手もキッチンも汚れません。

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米の炊き方入門

とぎ方/最初はたっぷりの水で手早くサッと洗い、2回目からといで3、4回水を替えれば十分です。最近の市販の米は昔のようにぬかくさくないので、ギュッギュッと音を立て力を入れてとぐ必要はありません。また、子供にお手伝いしてもらう時にはざるを利用しましょう。ざるの中でとげば米をこぼすこともなく上手にできます。

おいしくない米の炊き方/うまみのない米には酒を少々(カップ2の米に対して大さじ1の酒)加えて。甘味のない米には、やはり同比率のみりんを入れて。つやがなくぱさつく米にはサラダ油(カップ2の米に対して小さじ1のサラダ油)を加えて炊くとおいしく炊くことができます。

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お酢の意外な効果

 トロロイモ料理で手がかゆくなったら酢で洗うとさっぱりします。アクの強いウドやワラビ、フキ、ゴボウなどを調理するときは、あらかじめ指先に酢を付けておくと黒くなりません。また、辛過ぎるダイコンおろしにも酢を数滴たらすと辛みがやわらぎます。カレーの仕上げに酢を使うと風味がまろやかになります。肉が硬いときにも酢でもむようにして洗い、しばらくしてから調理すると軟らかになります。さまざまな料理の仕上げに酢を使うことで、味に幅と深みが出るのです。減塩のためにも酢を食卓に置いて大いに利用したいものです。

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栗の皮むきのコツ

生栗の皮がむきにくかったら、栗を熱湯に10分ほど漬けて置くと、鬼皮と渋皮の間にすきまができてむきやすくなります。最近では、デパートや大型スーパーなどの台所用品売り場で、ハサミ状の栗むき器も売っていますので試してみては。なお、栗の蒸し加減は、木綿針を刺してみてスーッと楽に通れば中まで火が通った証拠です。

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泣かずに切れるタマネギ

煮込み料理や肉料理に欠かせないタマネギ。保存はできるし出番も多いはずなのに、涙が…と敬遠しがちでは。涙を流さずに調理できる方法があります。まず、タマネギの皮は水の中でむきましょう。催涙物質(アリルプロピオン)が水中に吸収されます。その後、冷蔵庫などで冷やしてから切ると涙が出にくいようです。

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ハンバーグをくずさないために

まず、材料を混ぜ合わせてからじっくりと練ります。合いびき肉(牛肉6:豚肉4の割合がおいしい)からの粘りが良く出るように、十分に練り上げます。混ぜるだけでなく、握りしめるようにして強く。第2には、タマネギの刻み方を細かくすること。大き過ぎるとタマネギとほかの材料の間にすき間ができやすく、そこから割れることになるのです。

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ピラフを焚くときは

ピラフは、炒めることで米の中に油を吸い込ませて米の味にコクをつけて炊いたご飯です。炒めてあるためにある程度吸水が良くなっているとともに、デンプンの一部もアルファ化しています。従って冷たいスープを加えると、熱くなった米はすぐにスープを吸収します。なべ底と上部では熱の伝わりに時間差があるので当然炊きムラができてしまうのです。ですから、おいしいピラフを炊くには一気に高い温度にするために、熱いスープを加え、熱が均一になるようにひと混ぜするのがコツです。

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おいしい煮魚のコツ

煮魚のポイントは、まず煮汁を良く煮たてて十分に煮汁が熱くなったところに魚を入れて、強火で短時間に仕上げること。平たくて浅い鍋を使い、落としぶたを使うことも大切です。初めから魚を入れて冷たい汁で煮ると、塩や砂糖の浸透圧作用で魚の水気が外に出て身が小さくなり、硬く煮しまってしまいます。強火ですと水蒸気が多く立ちのぼり、この時、水蒸気とともに魚の生臭い成分が蒸発してくさみも抜けます。また、火を止めた時にしょうゆを少し振りかけると香りが増します。煮ている間に逃げてしまったしょうゆの香りを補うのです。

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シチューのポイント

【1】シチューに入れる根菜類は水に漬けてから煮るとくずれません。水に漬けることでリグニンという成分が作られ、根菜類の中に水がしみ込むのを防ごうとして、煮ても煮くずれなど起こすのを防ぐのです。

【2】シチューに酒(ワイン、ビール、シェリーなど)を使うとおいしくできます。アルコールが肉のタンパク質を軟らかくし、酒特有の香りが材料の風味を良くするのです。また、酒に含まれる酸が、塩味をまるくして味に深みを出してくれます。

【3】シチュー用の硬い肉は、1晩ぐらいマリネしてから使うとおいしくなります。マリネの材料である油を硬い肉にしみ込ませておくと、長く煮た時に硬い肉の部分がゼラチン化するとともに乳化も進み、味がマイルドになります。

【4】煮ている時のアク取りはこまめに。このアクは、材料から出てきたタンパク質の中で、水に溶けやすいものが加熱によって固まったものです。また、一緒に煮ている野菜の中にはタンニン系の物質も含まれているので、これらとも結合してアクが浮くことになるのです。アクは特に害があるものではありませんが、見た目にも汚いし、食べても渋みやえぐみなどを感じるので、なるだけきれいに取り去りましょう。

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いろんな茹で方

根菜・果菜類は水からゆで、葉菜類は熱湯からゆでるのが一般常識です。ただし、ダイコン、タマネギは熱湯でゆでます。ダイコンやタマネギ特有のにおいの成分は硫化物。この硫化物はゆっくり加熱されると苦味のある物質に変わります。ところが、急速に加熱されると甘味のある物質に変化するのです。
アズキなどの豆は、1晩ぐらい水に漬け、十分に水を吸収させてからゆでてもなかなか軟らかくなりません。そこで、皮が切れてしまってもさしつかえない場合は、途中で冷たい水を加えると良いのです。冷たい水のショックでアズキの組織が破壊されて早く軟らかくなります。これが“びっくり水”です。

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めんの茹で方

うどん、そうめん、きしめん、スパゲティ、マカロニなどのめんをゆでる時は、湯に塩を加えておきます。もし、塩を加えないでゆでると、めんのコシが弱く、弾力のないゆで上がり方になってしまいます。一方、中華めんをゆでる時には塩は入れません。中華めんにはかんすい(アルカリ性)が含まれており、ゆでることによって余分のアルカリが抜けるのです。ゆで水に塩が入るとめんの味が変化してしまいます。いずれも、ゆでる時は大きめのなべにたっぷりの湯をわかして、ほぐしながら入れ、ある程度めんに火が通るまではしばらくかき混ぜることが大切です。

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